Справочник Коэффициент Трудоемкости Блюд

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Справочник Коэффициент Трудоемкости Блюд. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Справочники».

Справочник Коэффициент Трудоемкости Блюд.rar
Закачек 2441
Средняя скорость 4204 Kb/s

Справочник Коэффициент Трудоемкости Блюд

Екатерина Олеговна Никулина

Галина Валентиновна Иванова

Коэффициенты трудоемкости блюд

Редактор З. В. Малькова

Подписано в печать 08.02.2007 г. Формат 60×84/16.

Бумага офсетная. Печать плоская.

Усл. п. л. 4,88. Уч.-изд. л. 5,14.

Тираж 200 экз. Заказ 145.

Редакционно-издательский отдел КГТЭИ

660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2

Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ

Ó ГОУ ВПО «Красноярский государственный

торгово-экономический институт», 2007

Настоящие коэффициенты трудоемкости блюд предназначены для использования в дипломном и курсовом проектировании.

Коэффициенты трудоемкости блюд разработаны с учетом приготовления блюд из полуфабрикатов различной степени готовности и сырья.

Коэффициенты трудоемкости на блюда приведены в двух вариантах:

– вариант 1 – для предприятий, где применяется обслуживание посетителей с помощью официантов;

– вариант 2 – для предприятий самообслуживанию.

Коэффициенты трудоемкости блюд расположены в последовательности, принятой в сборнике рецептур и меню, и сгруппированы по видам блюд, наименованию основных продуктов, способам приготовления и другим признакам.

Коэффициенты трудоемкости разработаны на основе:

– фотохронометражных наблюдений, проведенных на предприятиях общественного питания;

– межотраслевых и отраслевых нормативов по труду;

– действующих рецептур и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

В настоящем справочнике приведены коэффициенты трудоемкости блюд, изготовляемые для реализации и потребления непосредственно на предприятии. В коэффициент трудоемкости включено выполнение всех работ, связанных с приготовлением и отпуском блюд и изделий, включая холодную и тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов; перемещение приготовленной продукции к раздаточным линиям, установку ее на раздаточной линии, порционирование и отпуск потребителям.

Холодные блюда и закуски

В данном разделе приведены коэффициенты трудоемкости на холодные блюда и закуски для общего и диетического питания. Приготовление блюд предусмотрено из сырья, полуфабрикатов (очищенных овощей, крупнокускового мяса, разделанной рыбы), полуфабрикатов высокой степени готовности (овощей отварных нарезанных, икры овощной, мяса и рыбы отварных, жареных; готовых к потреблению паштетов и т. д.).

Продолжение приложения Д

Продолжение приложения Д

Продолжение приложения Д

Продолжение приложения Д

Продолжение приложения Д

Продолжение приложения Д

Продолжение приложения Д

Продолжение приложения Д

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год. (0.003 с) .

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента α зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 3.33.

Таблица 3.33 — Расчет численности работников

После расчета численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными), комбинированными и должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Пример графика выхода на работу производственных работников.

График выхода работников горячего цеха

Дата добавления: 2016-03-22 ; просмотров: 4792 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Статьи по теме